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85℃以上，其的分子消失，烤鸭蛋蛋黄的腌制出油机理：蛋黄内原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠在NACI〈食1盐〉的作用下逐渐分离析出，亲油基团相互聚合机会增多，使得水分向外扩散，蛋黄相对含量增加，粘度也增加，

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皮蛋亦称“松花蛋”，将鸭蛋涂上一层盐、生石灰、茶汁、草 木灰等混合而成的糊状物，再放在稻壳上稍滚，然后放入坛内，用湿黄土和 少许盐封住坛口，经15?30天即成。经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。

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铅对***危害:

1、极强的***毒性：铅可损伤大脑和***，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。

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3、***疫力

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5、影响矿物质与***的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等

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